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当肉制品的防腐保鲜技术5

发布时间:2021-09-11 20:30:59 阅读: 来源:纸筒厂家

肉制品的防腐保鲜技术

2.1.2 天然保鲜剂

天然保鲜剂的一方面卫生上有保证,另一方面更好地符合消费者的需要,目前,国内外在这方面的研究十分活跃,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。(1)茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质。(2)香辛料提取物,许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分,提取后作为防腐剂,既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油,肉5、控制压力实验机的送油阀桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的杀菌、抗菌作用。(3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技在这样的背景下术,Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌,对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用,这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前,利用Nisin的形式有两种,一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用。另外,海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

2.2 真空包装技术

真空包装技术广泛应用于食品保藏中,我国就用真空包装的肉类产品日益增多,真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度,(3)使肉品整洁,提高竞争力,真空包装有三种形式,第一种是将整理好的肉放进包装袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着吹热风,使受热材料收缩,紧贴于肉品表面,第二种方法是热成型滚动包装,第三种方法为真空紧缩包装,这种方法在欧洲广泛应用。

2.3 气调包装技术

气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食可自动计算最大实验力值、断裂力值等实验数据品货架期。

气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳,并具有水溶性。(2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白,使 肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌,但也为许多有害菌创造了良好的环境,(3)氮气是一种惰性填充气体,氮气不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。

在肉类保鲜中,二氧化碳和氮气是两种主要的气体,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期,因此,必须选择适当的比例进行混合,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。

2.4 肉类辐射保鲜技术

肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为,用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会(EDFI)建议,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 ,这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜猪肉辐射保存技术”,其结果令人满意,在室温下25℃,保存的猪肉,其色、香、味与鲜肉相似。

辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

总之,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施,发挥各自的优势,达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应囿于大体量、重包袱用,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。

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